❶ 正宗的北京特色菜介绍，北京特色菜有哪些
北京菜，又称京帮菜，是北京地区的传统菜系，它是以北方菜为基础，兼收了宫廷菜、鲁菜、官府菜等其他菜系，而誉满天下的北京烤鸭，便是北京最有名的代表菜，那么，北京名菜还有哪些呢?京帮菜代表菜有哪些呢?如北京烤鸭、涮羊肉、老北京烤肉、京酱肉丝、抓炒鱼片、黄焖鱼翅、清汤燕窝、宫保鸡丁、菜包鸡等等北京特色菜，我们一起来简单了解下这些菜。
一、北京烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最着名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
二、葱爆鸡丁
葱爆鸡丁是一道美食。主要原料：鸡腿肉150克，塌渣笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。
①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入
旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。
②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可！
三、芥末鸡丝
制作方法
1、将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。
2、用净滑油锅，下猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里。
3、将酱油,醋,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好.
食用须知
1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人不宜食用；
2.鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；
3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
四、糟肉
糟肉是一道色香味俱全的传统名肴，属于闽菜系福州菜。主要原料是猪后腿肉。
糟肉的做法：
1. 将晌册猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；
2. 将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；
3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；
4. 将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；
5. 吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。
糟肉的制作要诀：
1. 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；
2. 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。
五、炸酱面
配料顺口溜，炸酱面是北京的一大特色可想而知它的流行程度，
“青豆嘴、香椿芽，
焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，
狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，
顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，团谨悄切几批，
焯豇豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；
辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码
在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
❷ 老北京八大碗是什么菜
老北京八大碗即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐。这是与村庄唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅等数量不够，只好采取随来随吃，吃完即走的方式。席面内容，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。
如今的北京的八大碗大致有两类，基础款和高端款。所谓基础款，就完全是以猪肉为食材，这类八大碗有个外号，叫猪八样。有扣肉、丸子、拆骨肉，技法以蒸、炖、焖为主。高端款的八大碗，就在基础款的猪肉以外添加了鸡鱼这样的食材，即“樱桃丸子扣肉鸡，红烧肘子大鲤鱼”。所谓的高档款就比基础款丰富了不少。
(2)老北京菜有什么菜扩展阅读：
在匮乏时代，“八大碗”拉近了人与人之间的距离，冲淡了日常生活的无聊，同样也是是过去劳动人民最为朴实的宴席，那时候生活水平不高，能吃上基础款的八大碗已经不容易了，就算解馋的精品。
对于吃”八大碗“这样的宴席，中国人都是以礼待人，需按亲疏、名望来决定入席次序，德高望重，身为长辈的人先入座。虽然有先后之分，但菜肴是一致，以大鱼大肉为主。一样的的味道。
❸ 推荐正宗北京菜应该推荐什么
1、北京烤鸭
北京烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式，属于北京菜，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。无论是明清时期皇帝的餐桌上，满汉全席上，还是我国宴请外宾的餐桌上都有它的身影。京烤鸭分为两大流派，即以全聚德为代表的挂炉烤鸭，便宜坊则是“焖炉烤鸭”的代表，这两种烤鸭制作工艺都入选北京市非物质文化遗产保护名录。2018年，北京烤鸭入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单，被评为“中国菜”北京十大经典名菜。
4、黄焖鱼翅(黄焖鱼肚)
黄焖鱼翅是北京地区官府菜中——谭家菜的经典名菜，在所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠，而黄焖鱼翅为谭家菜一等代表菜，居各鱼翅菜之首，也是北京名菜之一。黄焖鱼翅曾为清宫宫廷菜，此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。由于鱼翅属于保护动物，现在多以鱼肚代替，产生黄焖鱼肚，正宗的黄焖鱼肚入口香浓软滑，汤汁浓而不腻，清而不薄。黄焖鱼肚入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单，被评为“中国菜”北京十大经典名菜。小编推荐北京官府菜谭家菜其他经典名菜：清汤燕窝、罗汉大虾、银耳素烩等。
5、京酱肉丝
京酱肉丝是北京一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。京酱肉丝做法并不难，但要炒的肉丝滑嫩，酱汁包裹均匀，并不容易的。选用猪里脊肉为主料，以北京特产黄酱及其甜面酱，出品后酱香浓郁，肉丝细嫩。
❹ 40道北京特色菜有哪些
1、京酱肉丝
京酱肉丝又做京酱菜，是传统北京风味菜，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
❺ 京菜十大招牌菜有哪些
京菜又叫京帮菜，京菜是与北方菜为基础在融入各地的风味所形成的一道菜系。由于北京在中国古代的特殊地位，可以说京菜是集全国烹饪技术之大成，它在发展的过程中不断地吸收各地饮食精华所形成的一种菜系。那么京菜十大招牌菜有哪些呢？
京菜十大招牌菜有哪些
1、北京烤鸭：北京烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最着名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
2、北京烤肉：北京城专卖烤肉的有三大家，即"烤肉宛"、"烤肉季"和"烤肉王"。烤肉季创建于清道光二十八年，现在只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季坐落在风景如画的什刹海边，前门面对什刹海，后门就对着烟袋斜街，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。而且这样的地理位置使得它可以方便更多的游客，所以也让它获得了更多的口碑。
3、水晶肘子：水晶肘子是用猪肘制作的一道家常菜，属于鲁菜，鲜香味美。猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
4、菜包鸡：菜包鸡是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出，配花椒盘上桌。此菜做法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味，是北京的风味菜肴。
5、涮羊肉：在北京，提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
6、老北京炸酱面：老北京炸酱面是以黄酱、精猪五花肉为主要原材料制作而成的一种酱汁。经常用于作为拌面的调料。制作关键是掌握好火候。
7、清汤燕窝：清汤燕窝谭家菜是北京地区官府菜中的代表，谭家菜素有“食界无口不夸谭”的美誉。燕
8、京酱肉丝：京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
9、抓炒鱼片：抓炒鱼片是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。
10、汽锅鸡：汽锅鸡原为云南地方风味菜肴，北京的康乐餐馆根据当地口味要求，做了适当改进推出此菜，得到了广大食客的赞誉，逐成该店名菜。此菜做成后，原锅上桌，鸡肉酥烂，原汁原味，醇厚鲜美。
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❻ 这些最纯粹的老北京家常菜，您最爱吃哪几道呢
现在生活好了，下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜，这样吃起来又合口又 健康 。老街坊们，您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜，您最爱吃哪几道呢？
木须肉 ，据说应该叫“木樨肉”，过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字，想尽办法不说“蛋”字，所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称，北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨，这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因，为了叫着顺口，叫成了木须。叫成了“木须肉”，以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”，我觉得绕嘴，叫不惯。
羊肉丸子萝卜汤 也是一道简单的家常菜，羊肉属于温，既能御风寒，又可补身体，尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷，饭前喝一碗，胃里舒服，也非常暖和。
炒罗锅菜 ，把白菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”，透着老北京人平淡之中的幽默。
醋溜白菜 ，剥去老帮子，里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。
拌白菜心 ，把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至味。
大萝卜丝汤 ，把红胡萝卜和大萝卜（红扁而辣）擦成丝，先将胡萝卜丝入锅煎出红油，然后用羊肉丝煸炒，加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占十分之九）后添水，汤不可太多或太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝香菜、胡椒面和醋，味美绝伦。
熬白菜 ，北京熬白菜分两种，一羊肉熬加酱，味不太好。二猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，色味俱佳。
白 菜熬豆腐 是冬天北京人饭桌上必不可少的一道菜。对于老北京来说，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来，准备冬储大白菜。小区楼道里，家家户户门前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配，更具口感，且具有一定的减肥功效，对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
虾米皮炒小白菜 ，小白菜去掉根部，清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油，油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐，翻炒几下即可出锅。
独咸茄 ，也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,。
大豆芽炒大腌白菜 ，将白菜切成方块，以盐微腌，加大豆芽猪肉片炒之，最能下饭。久成北京菜中佳品了。
炒黄瓜酱 ，是老北京四大酱，用精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制，特别的清香脆嫩。
炒黄瓜丁 ，将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可，以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁，顿觉暑退凉生。
炒水疙瘩丝 ，炒锅倒油，油热下姜丝翻炒，出香味下水疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，当然也可以加入肉丝。
炒麻豆腐 ，其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一点老黑酱油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。
炖茄子皮 ，主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮，晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒，待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番，加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内，改用文火炖煮一小时左右收汤，上桌时盛到大海碗中另加香油少许。
炒三香菜 ，切胡萝卜、芹菜、白菜成条，用羊肉酱炒，为深秋 美食 。如生吃，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。
炒雪里蕻 ，用腌好的雪里蕻或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。雪菜入淡盐水浸泡半小时，利用渗透压逼出雪菜里面的过量盐分。清水冲洗，挤净水分，切成粒。猪肉切丝，加料酒、糖、盐、淀粉抓匀，静置一会。炒锅加稍多一点的油，煸炒肉丝至变色盛出。底油烧热爆香干辣椒段和姜末，倒入雪菜翻炒一会，肉丝倒回一起翻炒，加少许生抽和一点点糖翻匀了关火出锅。
油吃辣白菜 ，这是一道辣味儿素菜，以大白菜帮子切丝，浇上糖醋汁，香油至七成热时下干红辣椒八九个，炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上，再焖上一两个小时后冷食最好。
炒胡萝卜酱 ，老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆嘴儿炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。
炒咸什锦 ，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。
大白菜卷儿 ，先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥，把泡好的干海米剁碎，撒在肉泥中；把大白菜头上的菜叶剥下洗净，用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上，将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿，然后将菜卷上锅蒸。
炒酱瓜丝 ，酱瓜是酱渍老菸瓜，最好是酱甜瓜（非夏日的香瓜，是一种小瓜，较老菸瓜短小的小瓜，酱渍后比老菸瓜甜嫩），切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒，主要条件是要用香油，肉丝须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖，自能别具一种风味。可以下粥，可以渗酒。
芥末墩 ，又名芥菜白菜，将白菜外皮除去，只取内心，切成寸厚小段，用马兰叶或钱串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，且加一些高醋为宜。
炒葱头
炒黄瓜
炒尖椒
炒蒜苗
（蒜薹、蒜毫，目前对于这种菜北京人叫法多样）
炒虾仁
爆羊肉 。是老北京的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道，葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。
炖鸡翅
咕嘟豆腐
海米炒冬瓜
炖鲤鱼
鸡蛋炒韭菜
垮炖黄花鱼 ，咱北京人吃黄花鱼的 历史 应该很久了。在过去所吃的黄花鱼，都是3月份从天津运北京崇文门。垮炖黄花鱼，鱼肉软嫩，味道厚重。炖的时候能配上各种调料，特别是要放，多一点儿的大蒜瓣儿。
焖扁豆
炒芹菜
炒榨菜
烧茄子
炒洋白菜
炖肉
西红柿炒鸡蛋
西红柿炒茄子
虾皮西葫芦
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