A. 北京烤鸭的详细制作过程
具体做法如下：
用料：鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量
1、首先先用开水浇鸭子，一共浇了4遍，一定要保证每个地方都浇到，放到阴凉风干处。
B. 鍖椾含蹇呬拱镄勭壒浜ч浂椋
1銆佸寳浜鐑ら腑锛氩寳浜鐑ら腑鏄鍏锋湁涓栫晫澹拌獕镄勫寳浜镢楀悕凿滃纺锛岀敤鏂欎负浼樿川镶夐熼腑鍖椾含楦锛屾灉链ㄧ偔𨱔鐑ゅ埗锛岃壊娉界孩娑︼纴镶夎川镶ヨ屼笉鑵汇傚寳浜鐑ら腑鍒嗕负涓ゅぇ娴佹淳锛岃屽寳浜链镢楀悕镄勭儰楦搴楀嵆鏄涓ゆ淳镄勪唬琛ㄣ
2銆侀┐镓撴粴锛氲眴闱㈢硶鍙堢О椹存墦婊氾纴鏄鍖椾含灏忓悆涓镄勫彜钥佸搧绉崭箣涓锛屽畠镄勫师鏂欐槸鐢ㄩ粍绫抽溃锷犳按钂哥啛锛屽拰闱㈡椂绋嶅氩姞姘村拰杞浜涖傚彟灏嗛粍璞嗙倰镡熷悗锛岃涧鎴愮矇闱銆傚埗浣沧椂灏呜捀镡熺殑榛勭背闱㈠栨簿涓婇粍璞嗙矇闱㈡搥鎴愮毊锛岀劧钖庢姽涓婅丹璞嗘矙棣咃纸涔熷彲鐢ㄧ孩绯栵级鍗疯捣𨱒ワ纴鍒囨垚100鍏嫔乏鍙崇殑灏忓潡锛屾拻涓婄槠绯栧氨鎴愪简銆傚埗浣沧椂瑕佹眰棣呭嵎寰楀潎鍖锛屽眰娆″垎鏄庯纴澶栬〃锻堥粍镩诧纴鐗圭偣鏄棣欍佺敎銆佺矘锛屾湁娴挞儊镄勯粍璞嗙矇棣椤懗鍎裤
3銆佽尟鑻揿す楗硷细锣鑻挞ゼ锛屽张钖嶈尟鑻揿す楗硷纴鏄鍖椾含镄勪竴绉嶆粙琛ユт紶缁熷悕镣广傚埗浣灭郴浠ヨ尟鑻挞湝鍜岀簿锏介溃绮夊仛鎴愯杽楗硷纴涓闂村す链夌敤铚傝湝銆佺爞绯栫啲婧舵嫤鍖镄勮湝楗𨱒炬灉纰庝粊锛屽叾褰㈠傛弧链堬纴钖勫傜焊锛岀槠濡傞洩锛岀弽缇庣敇棣欙纴椋庡懗镫鐗广
4銆佸ぉ绂忓彿閰辫倶瀛愶细鏄鍖椾含鐗硅壊椋庡懗钖嶉熴傚畠浠200骞村墠鍒涗笟镊充粖鐩涘悕涓嶅噺锛屼护浜虹О濂囥傗滃ぉ绂忓彿钬濋叡镶桦瓙镶夌毊閰辩传娌逛寒锛岄矞棣椤洓婧锛涜倝椋熷叆鍙ｆ棤娌硅吇涔嬫劅锛屽洖锻抽暱涔呫傜编椋熸壃钖嶅悗涓栵纴鍒涘嬩汉鍒桦痉灞卞姛涓嶅彲娌°
5銆佸叚蹇呭眳閰辫彍锛氩叚蹇呭眳閰辫彍锛岀敱鍖椾含鍏蹇呭眳鐢熶骇銆傚叚蹇呭眳鏄鍖椾含閰卞洯涓铡嗗彶链涔呫佸０瑾夋渶鏄捐宪镄勪竴瀹讹纴鍏剁敓浜х殑鍏蹇呭眳閰辫彍锛屽姞宸ユ妧镩虹簿婀涖佽壊娉介矞浜銆佽剢瀚╂竻棣欍侀叡锻虫禄閮併佸捀鐢滈傚害銆
6銆佸寤峰ザ閰锛氩ザ閰链鏄鍖楁柟灏戞暟姘戞棌镓鍙戞槑锛屽张绉颁钩閰鎴栭叆閰锛屾槸鐢ㄧ墰涔虫眮鍒舵垚镄勫崐鍑濆浐椋熷搧銆傚畠镄勪紶缁熷仛娉曟槸灏呜皟閰嶅ソ镄勯矞鐗涘ザ鍜岀朝绫抽厌鐩涜繘灏忕楀悗锛屽啀鏀捐繘𨱒炬湪妗朵腑鐑ゅ埗锛屾渶钖庣敤鍐板潡闄嶆俯浣垮叾鍑濆浐钥屾垚銆
7銆佽垒绐濈猃锛氩寳浜浼犵粺椋庡懗灏忓悆锛屾疮骞村啘铡嗘槬鑺傚墠钖庯纴鍖椾含镄勫皬钖冨簵瑕佷笂杩欎釜鍝佺嶏纴涓鐩村崠鍒板忔汤绉嫔埯锛屾墍浠ヨ垒绐濈猃涔熷睘鏄ョ嫔搧绉嶏纴鐜板湪涓骞村洓瀛ｉ兘链変緵搴斻
8銆佽姼璞嗗嵎锛氲姼璞嗗嵎鏄鍖椾含姘戦棿灏忓悆锛屽悗娴佷紶鍏ユ竻瀹銆傚叿链夎壊娉介洩锏斤纴璐ㄥ湴镆旇蒋缁呜吇锛岄呮枡棣欑敎鐖藉彛镄勭壒镩层
C. 老北京脆皮烤鸭的腌制方法
材料；鸭子、蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱、葱段、姜片、桂皮、八角、香叶。
1、鸭子1只，洗净去内脏，用盐里外均匀的抹一遍。
(3)90年代北京烤鸭小零食如何制作扩展阅读：
烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最着名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
D. 老北京脆皮烤鸭是怎么做
说这个脆皮烤鸭的特点就是烤出来的鸭子皮薄且脆,最主要的是烤出来以后皮基本上是离开了鸭肉的,我基本上做到了这点.
另外在卷鸭子的饼上我做了一点创新,因为这个卷鸭子的饼我们这里是没有卖的,而我又不想用春饼来卷,于是就在春饼的基础上采用了蒸的方法,感觉很好.
还有这个面酱,如果超市就有专用烤鸭甜面酱的话,就可以直接用了,如果没有的话,那么请你们就买街上的甜面酱来卷着吃.如果觉得直接卷着吃不对口味的话,也可以先起锅放少许油,再放入甜面酱,和适量的糖,盐搅拌即可.
做法;
1,鸭子半只600克,用开水烫一下,这是脆皮的关键.不能少
2.均匀抹上蜂蜜
3,晾一夜
4,烤之前再刷上蜂蜜
5,烤箱200度40分钟,放在烤网上,下面放烤盘接油
6.卷烤鸭的饼,用240克左右的面粉加入160克的温水成面团
7,做成小剂子,每一个小剂子擀圆,上面刷油,再放一块擀好的圆面皮,依次类推(可以见我做春饼的方法)放在蒸锅上蒸10分钟
8,蒸好以后取出来一片一片撕开即可
E. 北京烤鸭的薄饼要怎样做
用料：
高粉 250克 水 125-130克 盐 1克 食用油 适量
1、先是和面，往面粉里放热水，一边顺时针搅拌面，一边加入开水,软硬差不多跟饺子面差不多(注意,加水不要多了,因为开水活的面比较软,放水要比普通水要少),揉成团,盖上布醒一会。
(5)90年代北京烤鸭小零食如何制作扩展阅读：
北京烤鸭的制作常识：
1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；
掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油；
不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干。
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。
过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35父兄我克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。
烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。