A. 京酱肉丝的酱是用什么酱啊
是甜面酱，也叫：黄酱，以北京“六必居”的黄酱为最佳。
京酱肉丝做法：
【原料】
甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。
【制作过程】
1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；
5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
B. 做老北京炸酱面的（炸酱）用的黄酱是什么酱
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
它的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。
黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
(2)北京黄酱是什么酱扩展阅读：
黄酱不仅味道好，对我们自身还有一定的好处，下面是黄豆酱的食疗作用。
黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。
据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
检测标准：中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号，由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施，请各调味品企业积极执行标准，保证产品质量，维护行业利益。
C. 黄酱是什么酱
大豆酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。优质大豆酱为红褐色而带有光泽，具有酱香及醋香。大豆酱是常用的烹调原料，适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。
1．大豆浸泡
将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。
2．蒸煮
将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆，一般蒸2h左右，再焖2h出锅；若加压蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加盖使蒸汽压力达到0.05MPa，再放出冷空气，继续通人蒸汽至压力达到0.1～0.15MPa，维持30～60min。
3．制曲
制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照酱油生产厚层通风制曲的方法。将蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通风冷却至40℃，接种量为0．1%纯种(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%种曲。由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。
D. 黄酱是什么酱
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
原料配方
黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤 工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品
编辑本段制作方法
1.采黄子(制曲) (1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。 (2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。 (3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。 (4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽53.8厘米，高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。 (5)制黄子。将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成。 (6)刷黄子。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。 2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子100公斤、食盐50公斤，水200公斤。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次。处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，粘稠适度，无霉花。
编辑本段烹饪指导
1. 将大豆洗净去掉杂质； 2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止； 3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色； 4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵； 5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干； 6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起； 7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次； 8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。
E. 黄酱是不是黄豆酱
黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱.黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一.优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质.
黄酱,又名黄豆酱,用黄豆为原料,经过发酵加工,添加各种香料,呈粘稠状态的调味品,是中国菜的主要调料.
黄酱可以用于烹调菜肴,也可以直接佐餐,例如北京的风味小吃"炸酱面",就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条.
黄酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
黄酱中含有的亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用.
黄酱看似只是一种普通的酱料,实际上它的做法都是很讲究的,并不是人人都能做好吃的,一般如果家里有老人的话都是老人下酱,如果不懂怎么做只是瞎做的话,是不会好吃的.
2黄酱和黄豆酱的区别
黄酱在我们的生活中又被称为大豆浆、豆浆，是我们生活中比较常吃的食物调料;黄豆酱是一种用黄豆制作出来的酱料，它里面添加了很多种香料，跟我们制作的黄酱味道完全不一样。
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。
黄豆酱，用黄豆为原料，经过发酵加工，添加各种香料，呈粘稠状态的调味品，是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的风味小吃“炸酱面”，就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。
黄豆酱是以黄豆为主原料制作的酱，代表酱为干黄酱。质干黄酱应呈红黄色，有光泽，有甜香味，不带腐味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实;稀黄酱应呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。
F. 谁可简单介绍一下 干黄酱、黄干酱、黄酱、黄豆酱，它们一样吗
干黄酱、黄干酱、黄酱为同一种，都是黄酱，只是干黄酱和黄干酱是干燥凝固后的黄酱，各地叫法不同而已。
黄酱与黄豆酱不同，黄酱和黄豆酱两者有很大的本质区别，可以从它们的外观就可以看出来了，黄酱的外表比较纯净，完全没有其他的杂质。而黄豆酱的外观有很多的豆瓣。下面详细介绍黄酱和黄豆酱：
1、黄酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。黄酱外观如图所示。
(6)北京黄酱是什么酱扩展阅读：
一、黄酱
黄酱营养成分：
黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。
黄酱主要功效：
黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；
黄酱中含有的亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
二、黄豆酱
黄豆酱营养成分：
黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄豆酱主要功效：
黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
G. 干黄酱、黄干酱、黄酱、黄豆酱的区别是什么
不一样黄酱和黄豆酱两者有很大的本质区别，可以从外观就可以看出来了，黄酱的外表比较纯净，完全没有其他的杂质。而黄豆酱的外观看起来有很多的豆瓣，所以可以从外观就可以区分出黄豆酱和黄酱。
1、黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。
2、黄豆酱，用黄豆为原料，经过发酵加工，添加各种香料，呈粘稠状态的调味品，是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的风味小吃“炸酱面”，就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。
黄豆酱是以黄豆为主原料制作的酱，代表酱为干黄酱。质干黄酱应呈红黄色，有光泽，有甜香味，不带腐味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实;稀黄酱应呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味
H. 黄酱跟黄豆酱的区别
黄豆酱是由黄豆制作而成的一种酱料了，在生活中我们很多人都是爱吃黄豆酱的了，这样的酱料吃起来味道是非常好的，可以说是别具一格了，而且吃黄豆酱还有不少好处，不过对于黄豆酱和黄酱的区别，这是很多人都不清楚的，一起看看吧。
黄酱在我们的生活中又被称为大豆浆、豆浆，是我们生活中比较常吃的食物调料;黄豆酱是一种用黄豆制作出来的酱料，它里面添加了很多种香料，跟我们制作的黄酱味道完全不一样，因此我们对于黄豆酱来说，无疑是不能少的，经常吃的好处是特别出色的。
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素，这些营养元素对于我们的身体健康都是非常有好处和意义的，是大家不能少的优质选择。
黄豆酱，用黄豆为原料，经过发酵加工，添加各种香料，呈粘稠状态的调味品，是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的风味小吃“炸酱面”，就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。
黄豆酱是以黄豆为主原料制作的酱，而优质的黄豆酱应呈红黄色，有光泽，有甜香味，不带腐味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实;除了这样的黄豆酱之外，还有一种就是稀黄酱了，优质的稀黄酱应呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味，我们可以通过这样的方法来挑选出优质黄豆酱的。
上面给大家介绍的就是黄豆酱和黄酱的区别了，可以发现这两种食物的区别还是比较大的，我们在生活中是可以根据上面介绍的情况来区别的哦，这样就可以让我们更好的吃黄豆酱和黄酱了，大家可以根据自己的需要选择更适合自己的。
I. 黄豆酱和黄酱有什么区别
黄酱和黄豆酱的区别主要分为成分、颜色、口感和用途。1、成分不一样黄酱是先把黄豆炒熟并磨碎，然后发酵制作而成的，蛋白质和维生素是非常多的，比较有营养，而黄豆酱是以黄豆的原料发酵而成，常呈现出粘稠状，中国菜里常常作为调料使用2、颜色不一样黄酱颜色一般是红黄色，而黄豆酱颜色呈棕褐色。3、口感不一样黄酱有浓郁的酱香和酯香一般是固体，将它掰断，里面是红色的，而且质地结实，而黄豆酱常呈现出粘稠状，鲜甜可口。4、用途不一样黄酱在吃之前要清水稀释后再食用，多用于肉类食材的腌制，黄豆酱可以直接吃，也可以做成炸酱。（转）