Ⅰ 怎么判断鱼丸是不是手工制作
鱼丸不用买，手把手教你做，不用淀粉，鲜嫩弹滑，分享做法和技巧
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福州鱼丸很出名，福州的奶奶从年轻就开始做鱼丸，自己做的鱼丸鲜嫩弹滑，不需要淀粉，不需要破壁机，纯手工就能制作，味道鲜美，逢年过节就馋这丸子。福州奶奶的手工鱼丸，鲜嫩弹滑，做法和技巧全在这里了，一学就会。以下分享手工鱼丸做法：
鱼丸需要材料：鱼、葱、姜、鸡蛋2个、盐、油、水
1、将生姜去皮切小块，小葱白切段，加入适量开水，放凉，现在有条件可以把生姜水放冰箱晾凉备用；
2、做鱼丸子最好用鲢鱼，宰杀制净，除鱼刺，取鱼背肉去掉小刺，不要去皮，用刮的方式来加工鱼蓉；
用鱼丸选什么鱼，最好是鲢鱼，有的觉得龙利鱼鱼刺少，不过口感相对没那么好，用新鲜的淡水鱼，也可以是草鱼。做鱼丸也不要放入绞肉机内粉碎，那样反而麻烦，直接用刮的方式来加工鱼蓉即可。方法很简单，用刀顺着鱼刺的方向一点一点的刮，这样可以让鱼蓉更加细腻。
3、刮好的鱼蓉500克放入容器内，加入步骤1的葱姜水朝一个方向快速搅拌2分钟至鱼肉将水分全部吸收。如果一次加工的鱼蓉数量很多，一定要分多次加入葱姜水，不可以一次全部到倒进去。
刮好的鱼蓉500克放入容器内，加入葱姜水250克，朝一个方向快速搅拌2分钟至鱼肉将水分全部吸收。如果一次加工的鱼蓉数量很多，一定要分多次加入葱姜水，不可以一次全部加完。
4、鸡蛋2个，蛋清和蛋黄分离，取蛋清，搅拌均匀，分次加入鱼蓉中再次搅拌，放入绞上劲
；
5、当鱼肉将水分全部吸收后再加入熟猪油30克，继续朝一个方向快速搅拌均匀。熟猪油要融化的，不然会粘手；可以往鱼蓉中加少许的盐，搅拌上劲。
鱼丸怎么做Q弹，主要是搅拌上劲，怎么判断鱼丸是不是会Q弹，有个小技巧，可用一碗装上清水，将绞好的鱼容用虎口挤出丸子状放入碗中，看能否浮起，如没浮起再加少许葱姜水继续绞直至浮起；
6、锅内水烧至70℃-80℃时，然后关火，用虎口挤出鱼丸，将挤好的鱼丸逐一下入温水里，下等丸子都浮上来，再开中火烧开，加热至鱼丸成熟，煮熟捞出。
这样手工鱼丸做出来的Q弹好吃，不需要淀粉就能做；
鱼头熬汤和鱼骨可以拿去熬汤，鱼丸再放入汤中，煮开后即成鱼头鱼丸汤，味道更美！
不喜欢鱼丸汤也可以直接吃，喜欢怎么吃都行，学会做法，怎么做都行，还可以包入肉馅，就变成福州鱼丸；以后鱼丸不用买，自己就能做，一定要收藏了；
觉得叶子美食分享的鱼丸还不错，给叶子点赞鼓励，你的鼓励支持是我分享的动力
Ⅱ 什么鱼适合涮火锅吃
1，黑鱼
黑鱼又称斑鱼、团鱼、生鱼、乌鱼、乌鳢，属鲈形目鳢科的淡水鱼类。在南方地区被视为滋补珍品，高蛋白、低脂肪，有祛风、活血、温润的功效，颇受广大食客喜爱。
斑鱼骨刺少，可食率达63%，鱼肉纹理清晰、肉质细嫩，是鱼片火锅使用较多的品种，通常由专业师傅或者切片机器切成薄如蝉翼、薄到透光的超薄鱼片，10秒烫熟，入口即化。总得来说，斑鱼的肉利用率高，摆盘易做出新花样，打造成爆品的可能性也很大。
斑鱼生性凶猛，适应能力强，生长迅速，自然中除了高原地区，几乎都有斑鱼存在；人工养殖也非常常熟，市场价在每斤9元左右，较为有名的品种是微山湖乌鳢，当然价格也略贵。
2，石斑鱼
石斑鱼为暖水性的大中型海产鱼类，体一般呈椭圆或长椭圆形，具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，属于名贵海鱼品种，一般高端海鱼火锅会主打石斑鱼，常见品种如下：
（1）东星斑
因身上布满白色的幼细花点，形似星星，所以被称为“星斑”，野生东星斑主要产自中国东部的东沙群岛，已被列为保护鱼类，禁止捕捞，市面上多为国外进口（冻品多）和国内养殖为主。
东星斑肉质洁白、刺少肉多，营养丰富，口感鲜嫩爽滑，鱼皮胶质黏糯。优质的东星斑价格高于其他石斑鱼，目前2斤以上的东星斑在市场上的价格是每斤150元左右，高端火锅会选择东星斑，比如郑恺开的“玲姐·海鲜火锅”。
（2）龙趸（dǔn）
学名巨石斑鱼，是石斑鱼中体型中最大的，被称为斑鱼之王，体重一般在30到40千克左右，大者可达100到160千克以上。鱼肉同样富有弹性、鲜嫩，鱼鳞生在表皮之内，煮熟后会形成“皮包鳞”。养殖龙趸市场价格在每斤25元左右，体型越大价格越高。
（3）青斑
又称斜带石斑鱼、点带石斑，因其体色都呈青褐色俗称青斑，福建和台湾是主要的养殖区域。肉质肥美、鲜嫩，市场价格在每斤19元左右，食用性价比较高，如福州1718海鲜火锅就有一款青斑鱼片。
3，鲈鱼
鲈鱼，又称花鲈、四肋鱼等，个头不大，通常1斤多。有淡水鲈鱼和海鲈鱼，其中海鲈鱼口感好价格也贵。大多数餐厅选择的是淡水鲈鱼，尤其是酸菜鱼中的鱼片。
鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，活鱼和死鱼肉质差距很大，优质的餐厅基本上都选择使用鲜活的鲈鱼现宰现切。
4，龙利鱼&巴沙鱼
两种鱼放在一起，是因为巴沙鱼与龙利鱼在去皮去骨后外观形态、肉质颜色都非常相似，都是肉质细嫩、出肉率高，没有刺，且久煮不老，非常适合老人和小孩食用。
火锅店的巴沙鱼通常是鲜活鱼经过专业去头弃尾、剔除大骨刺、人工切片、调味腌制处理后，供食客直接食用的的火锅鱼片，如海底捞、凑凑火锅都有巴沙鱼菜品。
两种鱼口感其实都不错，属于软糯嫩型，但因两者价格差距非常大，常出现以龙利鱼之名，买巴沙鱼之身的现象，所以火锅店在采购食材的时候一定要分辨清楚这两种鱼。
Ⅲ 福州市场上买的谁能告诉我这是什么鱼，怎么做
合齿鱼科Synodontidae 龙头鱼属Harpadon 鱼类
下图为 龙头鱼 Harpadon nehereus，又称印度镰齿鱼，俗称狗母鱼、虾潺、龙头鲓、豆腐鱼、细血、狗奶、狗肚鱼。
适合各种烹调方法：
材料：龙头鱼、植物油、盐、葱姜蒜、料酒
做法：
1.龙头鱼洗净，去除内脏。
2.剪成小段。
3.葱花和生姜切好备用。
4.锅中放入油，烧热后放入少量的水，接着放入鱼，放入适量的盐，料酒，葱花段。
5.煮开后收汁即可。
