㈠ 福州做海鲜好吗
福州菜是闽菜的代表，素以“甜、淡、鲜、脆”为特色。近年来，各类外地菜肴纷纷登陆福州，福州人便一门心思追踪新口味，使传统闽菜大受冷落。餐馆老板只好见招拆招，对闽菜加以改造，使之有川菜的辣但又不很辣，有点甜但又不很甜，有北方菜的酱香但又不失清淡，总之是融会贯通，就连以前只有达官贵人才能享用的闽菜名品———佛跳墙，如今也有了“简化版”———“坛烧八味”，一罐只卖几十元钱。
闽菜的概念越来越模糊了，但福州人可以享受到的新鲜美味却越来越多了。
吃不厌的海鲜
福州人饮食崇尚鲜活，食品原料越新鲜越好，动物类食品最好下锅前还是活蹦乱跳的。生猛海鲜既“鲜”又“活”，很对福州人的胃口。90年代以来，福州的“海鲜热”经久不衰，稍微有点规模的餐馆几乎都在餐厅显眼处竖着几排冒着气泡的玻璃水箱，但见里面“虾兵蟹将”张牙舞爪，各色鱼类往来游动。此外还有各种各样的贝类海鲜。招牌中有“海鲜”字样的酒楼数不胜数，即使没有的，比如蛇餐馆、川菜馆、北京烤鸭店，也常常备有海鲜，以满足不同口味顾客的需要。一位蛇餐馆老板说，经营海鲜一方面可以调剂口味，另一方面也显得他的餐馆“比较有档次”。
这里人吃海鲜喜欢原汁原味，要么将活海鲜在开水中捞一下，稍熟即可，称作“白灼”；要么清蒸、清炖，还有一种切片生食法，连加热的工序都省了。由于海鲜加工方法比较简单，餐馆经营海鲜可谓举手之劳，这恐怕也是海鲜餐馆越开越多的原因之一。
“海鲜热”还与鲜活海产品价格下跌有很大关系。近年来福建海产品养殖业发展迅速，海鲜的数量和品种大幅增加，价格则直线下降。以活鲈鱼为例，几年前刚刚上市时五、六十元一斤，现在只卖十几元；以前难得一见的海鲜珍品———鲍鱼，如今每粒的售价也在10元以内。海鲜价格一降，有缘消受的人自然就多了起来。
在福州郊县罗源境内104国道旁，有一间名称很独特的餐馆———“二我也酒家”。这间当地农民创办的餐馆比邻海产丰富的罗源湾，店面虽然很简陋，确以其美味的海鲜名扬远近，吸引了不少过路客和专程赶来品尝海鲜的食客。后来，店主又和别人合伙在福州繁华地段开了一家同名酒家，同样生意兴隆。
虽然海鲜的价格下降了不少，但大部分以海鲜为原料的菜肴价位仍属中高档，不菲的身价大概也是海鲜常盛不衰的魅力所在吧。
以稀为贵话河鲜
海鲜味道固然好，吃多了难免腻味。这一、两年来，河鲜逐渐“浮出水面”，成为餐桌上的一道新风景。
闽江出产多种河鲜，如河虾、河蟹、淡水鱼类、贝类等。有些鱼叫得上名，有些鱼则不知道学名如何称呼，只好用福州土语“翻译”过来，称作“白刀”、“黄沉”、“乌须”、“黄甲”等。池塘养殖的鲫鱼、草鱼、鲢鱼等“大路货”不在这里所指的“河鲜”之列。
福州南台岛西侧江畔的湾边村村口，竖着一幅“河鲜一条街”的招牌。在这一条街上，共有七、八家经营河鲜的餐馆。这些餐馆都开在村民的住宅楼内，有村民自己开的，也有外人租用民宅开的，装修谈不上高档，但由于河鲜质量好，又是乡村家常煮法，味道不错，吸引了不少客人。惟一的不足是离市区较远。
在福州城区，最有名的河鲜楼要算临江河鲜酒楼。这家酒楼原是高档酒楼，以包间为主。后来，临江河鲜楼对经营方式和企业形象作了大调整，减少包间，降低价格，走面向大众的中档经营路子，并在原酒楼的基础上成立了“河霸丸美食有限公司”，还在闹市区开了一家颇具规模的连锁店，统一使用企业标志。据连锁店的大堂经理刘一清女士介绍，之所以取名“河霸丸”，是因为鱼丸是他们的特色。福州传统小吃鱼丸由鱼肉和淀粉加工而成，内裹内馅。街头上买的鱼丸一般鱼肉含量较少，价格也便宜，但口味自然差强人意。“河霸丸”餐厅的鱼丸用闽江淡水鱼“黄沉”做原料，鱼肉比例高且为晶莹的白色，一改传统鱼丸灰色的面目，当然价格也贵一些，小的一粒三元，大的五元。刘女士不无骄傲地说，到“河霸丸”就餐的顾客，百分之百都要品尝鱼丸。
除鱼丸外，该店还有几十种河鲜，养大大小小的水箱里。刘女士说，他们的河均是闽江里的天然河鲜，尽管现在甲鱼、蟹、淡水鳗已养殖成功，但他们宁可缺货不使用养殖的河鲜，因为后者味道和肉质不及天然河鲜。
餐桌新宠数鲜鸡
闽江里的天然河鲜，尤其是名贵品产量不多，单靠养殖的河鲜又不足以撑起鲜楼的门面，因此福州的河鲜楼只有寥寥家，这与经营河田鸡的餐馆仅半年时间就现“百家争鸣”的局面形成鲜明的对比。
河田鸡原产自福建长汀县河田镇，质鲜嫩香滑，是中国优质肉食鸡之一，在田镇及周边地区农村都有养殖。以前主要往广东。去年6月，福州大福星火锅城开业推出了河田鸡火锅，此后河田鸡很快风靡城，各类餐馆纷纷打出“温补河田鸡”的告，成为秋冬时节福州餐饮业的独特景观福州人饮食有很多讲究，其中之一是讲究食物品性的“凉”与“热”，常常说这食物是“凉”的，那种“很热”；这种吃了“火”，那种“滋阴”等等。在福州人看来，鸡是“热”的，吃了“上火”；鸭肉则比较 “清凉据说是因为鸡在陆地生活，而鸭子经常下的缘故。所以福州人历来喜欢吃鸭子，比少吃鸡肉。
为什么让人“上火”的河田鸡会如此爆呢？大福星火锅城的陈尉平经理解释说一来河田鸡的肉性本身比福州市面上的“温和”，二来配以冰糖、红枣、当归等及其多种中草药清炖，清甜爽口，既可口又有“补”的作用，常吃也不会“上火”。
餐馆里河田鸡一多，难免良莠不齐，不乏假冒的河田鸡。据内行人士介绍，正的河田鸡有特定的外观特征，而且应该是外放养的，而不是工厂化饲养的。经营正河田鸡的餐馆所用的鸡是产地专供的“品鸡”，质量较有保证。如大福星火锅城是将鸡从长汀运来，现宰现卖。
在一家经营河田鸡火锅的餐馆的上，甚至有一个醒目的条幅，上书“你有德基，我有河田鸡”。
由此看来，尽管民以食为天，大众饮食习惯也超越了吃饱就好的阶段， “馆子”司空见惯，但要在餐饮业制胜，没过硬的功夫还真不行。