‘壹’ 杭州酱鸭的做法和配方窍门
做法一
原料:治净的麻鸭1只(约1250克),酱油150毫升,料酒50毫升,白糖50克,桂皮5克,姜片10克,葱节20克,八角2个,盐、味精各适量。
制法:
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天(用盐量不宜多)。
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后,再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤(连同腌料一起)入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜(不加水),等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
说明:鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红,并且吃起来才芳香油润。
‘贰’ 酱鸭的做法
酱鸭是以盐、酱油和酱色为辅料,选用肥壮鸭经腌制,酱制,晾晒脱水而成,系生制品,食用前需再加调料蒸熟。各地加工的酱鸭中,以杭州酱鸭最为有名,其加工方法如下:
鸭宰杀、剖腹、斩脚、清洗、晾干后,用食盐均匀擦抹鸭体内外,每只鸭用盐50克左右,平整放入缸内,压以重物于0~2℃腌3天,其间上下翻动2~3次,然后取出挂晾于通风处沥干,又入缸加本色酱油,压以重物使酱油刚浸没鸭体,浸制3~4天,翻动1~2次。腌浸后鸭体出缸,鼻孔系麻绳打结,腹内撑一弓形竹皮片,使鸭体饱满形美。又将浸鸭的酱油加酱色,煮沸后撇去浮沫,浇淋腌好的鸭体,约半分钟至鸭体呈红色后沥干,挂在日光下晾晒3天左右,即为成品。
‘叁’ 杭州酱鸭怎么烧好吃
需要准备一只干净的鸭子,适量酱油,绍酒,生姜,白糖,葱段,桂皮,先把鸭子宰杀处理好,清洗干净以后把内脏去除,把食管气管全部都去除,清洗干净以后,鸭掌去除,用一个小铁钩把鼻孔的地方勾住,然后挂在通风阴凉的地方,准备一些精盐,再准备一些火鞘,搅拌均匀以后涂抹在鸭子表面,在鸭嘴以及宰杀开口的地方塞一些拌料,再把鸭头扭到胸前,夹在右腋下,放到缸里面,用一个竹架架住,用大石头给压住,大概需要腌制12个小时,把里面的卤水给倒干净,然后放进缸里面加一些酱油浸泡,再放上竹架,用大石头压住,再腌制24个小时翻身,再过24个小时就可以拿出来,鸭鼻孔里面用一个细的麻绳给穿起来两头打结,用一个竹子弯成弧形,从腹部刀口的地方放进肚子里面,让鸭腔向两边撑开,用腌过的酱油加入适量的水煮开,浮沫撇掉,把鸭子放进去,卤水不断的浇在鸭子身体上面,一直到鸭子呈现绛红色就可以捞出来沥干,在太阳底下晒2到3天就可以吃,吃之前就可以把鸭子放到大盆子里面淋上一些绍酒,生姜大葱白汤,放到蒸笼中蒸制,把里面的卤水倒出来,冷却以后就可以切片装盘。
杭州酱鸭的营养价值
杭州酱鸭里面含有非常丰富的维生素e以及b族维生素,能够抵抗脚气疾病,还可以抵抗衰老,多种炎症以及神经炎里面还含有很多烟酸成分,是构成身体里面重要的成分,各种各样的酱鸭成品对于心肌梗死等心脏疾病有着很好的保护效果。