Ⅰ 上海菜的水煮酸菜鱼
1、本来是用白菜的；忘记买用生菜也可以；爱吃什么菜也可以；随便你放。
2、喜欢吃香菜可以放多点。
3、买鱼时告诉鱼贩；用来做酸菜鱼；他会帮你切好一片片；洗干净；放入蛋白淀粉料酒腌；半个钟；放少许油更滑
4、热锅热油爆，倒入姜片蒜米炒香；加入切好的酸菜倒入锅中翻炒2分钟，加入水转大火烧滚后，把腌好的鱼片，用筷子将鱼肉一片一片下入锅内；不要搅动；鱼片会保持完整。
5、同时；另取干净锅；烧开放少许油；把豆芽生菜过下开水；用筷子夹上来铺好。
6、加入葱花；香菜；胡椒粉；盐，就大功告成了，肉片滑鲜美。
Ⅱ 上海酸菜鱼哪里好吃
好吃的酸菜鱼做法
鳙鱼1000克
酸菜100克
泡椒50克
辅料
蚝油
1茶匙
干辣椒
15克
花椒
15克
大葱
2根
老姜
1块
大蒜
3瓣
胡椒粉
1茶匙
料酒
1茶匙
酸菜鱼的做法
1.
花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
2.
大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量
3.
自家泡酸菜切成段，红泡椒少许
4.
炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
5.
下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟
6.
加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
7.
调入一勺蚝油，一勺胡椒粉
8.
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里
9.
转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
Ⅲ 怎样做酸菜鱼oid.browser/start.html
告诉你我的家庭做法
首先鱼选
，没有的话
也可以，上海这边身子+尾巴的价格是3.5元一斤，稍微大点的有7-9块差不多了，为什么不买整条呢？？我不会吃
！！觉得浪费，而且去掉头的价格比整条的低
再选配料，超市里的
调料一包，买3快钱以上的，三块一下的
不是很好，要叶子多的，
1快钱的
以上准备完毕
先回家把鱼洗净，切成宽3厘米左右的段，这个看个人洗好了，切完的鱼段横着看像个“凹”字，左右2刀把鱼改成2片1块。块可以以脊骨的位置不远处切，，咱毕竟不是厨师。正经饭店里做
的方法不会！切好后放进盘子里。
然后烧油，不要太多，油热了放姜，
，炒香后放
，把
炒熟，有些人爱把酸菜“炸”成黄色，这个是个人爱好了，酸菜炒出点香味后放冷水，煮沸后汤发绿，下
，放盐，鱼多煮一会，因为块大的比较厚，不容易熟透，
可以自己掌握
再说几个要点
1.
切完不要放任何
。在多次的做鱼过程中发现，刚杀的鱼味道很新鲜，特别
的话肉质又香又鲜，不是任何一种调料可以做出来的，所以不要放盐，
，
料包里的
包在腌制
2.鱼煮的大概
可以从肉质来看，鱼肉稍微发绿，切鱼肉之间的纹路略张，甚至些
离，这时的肉即保持了肉的鲜美，也进入了酸菜的味道，且不会因为肉没熟透导致吃到骨头还是血红的
3.
和
的做法差不多，个人感觉
更能烘托鱼的味道，不过酸菜鱼是菜肉都可吃的，非常实惠
另外注意，鱼肉不可超过2斤，超过了可能会导致
肉都碎了还没熟，也会导致味道吸入不彻底，水巴巴的，我家是大
，如果是小
和
的锅，鱼肉最好不超过1斤半，因为锅大小的问题我的水煮鱼在朋友家做砸了一次！！
Ⅳ 酸菜鱼里的酸菜是用什么做的
我们这里做酸菜的方法很简单,不妨参考一下:(1)选新鲜的芥菜,最好是大棵的,放在太阳下晒至菜变软即可(大约2,3十分钟)
(2)用锅烧开适量水,然后把菜放进水中煮几分钟,再捞出
(3)这样做出的酸菜味道很鲜,抄来配粥喝很不错,但做酸菜鱼可能不够酸
(4)若想再酸一点,就要坛子储存二三天,注意坛子要封好(若没有坛子也可用家里煲汤的陶锅或瓦锅,但一定要封好)
此方法简单,做出来的酸菜很不错,不妨试试.
Ⅳ 上海百岁我家酸菜鱼的做法
材料
主料：草鱼
配料：酸菜，青红辣椒，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精
做法
1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。
3、腌制鱼：适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。
4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。
6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上。
7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
Ⅵ 上海酸菜鱼火锅做法
教你如何做酸菜鱼火锅 原料： 活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克 制作方法： 1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。 2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。 3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。 4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 特点： 咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁. 希望是你需要的那个。
Ⅶ 一般酸菜鱼是用什么鱼来制作的
一般酸菜鱼是用黑鱼来制作的
主料：黑鱼 (一条)
调料：葱 (一段) ，盐 (两茶匙)，白胡椒(一茶匙)，蛋清(半个)，干淀粉(三茶匙)，酸菜(适量)，辣椒(适量)，花椒(适量)，姜(适量)，蒜(适量)
厨具：煮锅、炒锅
步骤：
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2、把鱼肢解好
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
4、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
5、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
6、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
7、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
8、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
9、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
10、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
11、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
12、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
13、过滤鱼汤倒碗中。
14、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
15、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
16、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
Ⅷ 上海酸菜鱼怎么做
原料：老酸菜、草鱼（鲤鱼，鲫鱼刺太多），葱姜蒜，干辣椒，胡椒粉，花椒，泡野山椒，菜籽油。
鱼，你爱怎么切怎么切，可以大块的，也可以切片。切好放盐腌着（这里时间不用多长，准备其他配料的时间就可以）。
锅内烧热油（油稍微多一些），放入花椒，干辣椒，出辣味（喜欢辣的人这里可以再放一些辣椒粉），放入葱姜蒜爆锅，倒入酸菜，野山椒爆炒，放入鱼，加水，盐 煮（水的量看你乘鱼的容器，要刚好淹过鱼块）。
鱼熟，就可以起锅，放入味精，胡椒粉。OK。
个人觉得多煮一会儿好吃。 油要多一些，出锅时油要能在汤上形成一层油层，这样才好吃。