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上海人怎么吃一只大闸蟹

发布时间: 2022-08-06 13:15:45

❶ 大闸蟹怎么吃 大闸蟹正确吃法流程

  • 先将螃蟹的脐掰下来。

❷ 阳澄湖大闸蟹怎么吃才好

  • 首先我们先用小刷子给大闸蟹来个洗刷刷。阳澄湖蟹因湖水水质清纯,水深底硬,所以身上泥土较少会更干净一些,当然因此也会较贵咯,不过清洗时确实没什么太多泥土。

  • 2

    将大闸蟹仰着放在炒锅里,加入1/4碗的清水

  • 3

    焗制的时候,大闸蟹水沸再下锅最好,为了祛除大闸蟹的寒气,可以提前在锅屉上放些姜片,或紫苏叶哦。盖上锅盖,开大火烧开后转中火焗10分钟

  • 这时我们来调一个姜醋汁,中医理论有“留姜皮则凉,去姜皮则热”说法,所以调这个姜醋汁我们要先将姜去皮,切细末加入少量白糖,用香醋调成姜醋汁

  • 煮熟后的大闸蟹呈现出金黄色

    接下来苏蟹阁小编告诉你,大闸蟹吃法十步骤

    剪掉大闸蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃

❸ 大闸蟹吃法图解大闸蟹怎么吃

  • 先将螃蟹的脐掰下来。

❹ 大闸蟹的吃法

大闸蟹

大闸蟹,其名虽熟却甚怪,?暮味?砟兀恳环N说法,是捕蟹时用草闸,故称闸蟹,大只是为了?娬{大小而已;另一种说法,是这蟹在洄游产卵的过程中,要经过一道道拦水堵潮的闸门,而能爬过那沿路大闸的,必定身?娏壮,顾名之。这两种说法,都有些根据,但我却相信第三种,而这第三种,方能体现上海人与这大闸蟹的渊源。

河蟹,学名叫做“中华绒螯蟹”,又称螃蟹、毛蟹,英文称之为 hairy crab 或 river crab ,在中国有四个种群,其中以长江水系种群为最好,长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句“若非阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”,至今传为美谈。现在交通发达,上海距离阳澄湖半小时车程,故每到食蟹季?,上海人呼朋引伴赴阳澄湖,既打牙祭,又可秋游。

其?,就算到了阳澄湖,也未必吃得到正宗的阳澄湖蟹,有许多蟹农是?膭e处?得蟹苗,放入湖中饲养的。当地政府今年又出新招,说但凡正宗阳澄湖蟹,均有激光防伪标记,说那激光机还是斥巨资?膰外进口云云,无奈天下事总是“道高一丈,魔高一尺”,前几天电视裏还曝光了专门制作假防伪标记的团夥。

既然阳澄湖的蟹可遇不可求,那就退而求其次;其?只要知道窍门,哪怕到菜场,依然可以买到好蟹。我?碚f说怎么挑选正宗的长江蟹。长江蟹和阳澄湖蟹是同一品种,挑选方法也相同。这种蟹体型椭圆,背甲青绿,腹甲银白,毛黄而密,俗称“青背、白肚、黄毛、金爪”,是正宗的长江水系蟹;另外还种体型正方,足、背青黑,毛少而稀,腹部灰黄且杂黄铜色的,是瓯江和闽江水系的蟹,较长江蟹稍次,上海人称之为“铁锈蟹”;另有辽河水系的蟹,身体也是椭圆形的,背甲及足青黑,腹部灰黄,但无锈色,这种蟹,则更次之。反正,买蟹的时候,一定要认定蟹肚发白、蟹背泛绿,就八九不离十了。

食蟹有明显的季?性,俗称“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,上海人叫得简单,唤作“九雌十雄”,说的是阴历九月,雌蟹饱?M,到得十月,雄蟹有膏,故阴历九十两月,是食蟹最好的季?。其??K不是说十月的雌蟹就不行了,而是说那雄蟹非要等到十月才行;这话也不是说十月过后便不能吃蟹了,只是九十两月,乃是蟹的收成之时,过了十月,寒风一起,这蟹价更?q得离谱了。

大闸蟹,首先是要大,现在随着养殖技术的发展,大蟹已不再稀奇,挑蟹的时候,最好选那雄蟹半斤,雌蟹四两以上的,虽然价钿大点,却也值得。

然而,这蟹光是大还不行,一定要饱?M,若是两只蟹份量一样,那还是个子比较小的好。这蟹的饱?M与否,关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词?硇稳菪返娘?M,叫做“长足”。蟹的饱?M程度,可以?男繁辰脐部的缝看出,这缝至脐,会有条纹,有几条便称作“开几扇门”,这门当然是开得越多越好,若是门开得大,大到能够见到蟹黄,便是极品了。

蟹要有黄才好吃,可以将肚脐翻开,若是在脐管中看得到黄的,便是好蟹。只是此法伤蟹,若不是老客户,摊主往往不肯让你如此挑选。另外,还要用手捏一捏蟹脚,越硬越好;脚软的,俗称“软脚蟹”,上海人常用?硇稳舆]有胆识的人。

说到买蟹,还要提醒一下,因那大闸蟹单价昂贵,所以斤两必较。首先,若那蟹是扎好了再称,那绳子定是?竦模所以一定要坚持称好了再扎。其次,那蟹若是不扎,摊贩便用厚塑料袋装,即便袋中无水,那袋本身也可卖得许多价钱,所以定要坚持用桶去毛重后直接称,这样便做不得手脚。而后,称好后要防摊贩鱼目混珠使掉包计,设若买八只蟹,挑好称好,那摊贩将八只蟹倒入桶中清洗,须臾,八只蟹洗好扎好;熟料桶中早有死蟹一只,这样便上了当。还有最后一件,也是我常气?炛事,不仅是蟹,各物皆然。原?砦覀兖冶D啡ベI菜,那摊饭的开价便比我还得的价钱还要便宜,?在是无奈了。

蟹买?磲幔先要洗净,清水蟹没有泥污,用水冲淋即可。蟹脐要翻开,挤出脐中的肠污。若是讲究,可用牙刷清洗蟹壳。

然后是扎蟹,现在摊贩往往会代客扎好,但其?要自己扎也不难。将蟹平放,用左手的食指与拇指按住两只蟹螯(俗称“钳”),手掌稍稍用力按住蟹背,用右手将蟹脚推入,左手剩下的三指即可包起蟹的左边四条腿,而右边四条腿则靠掌沿包起。这样一只蟹便可轻轻将蟹拿起。用嘴咬住绳子的一头,将绳子绕着蟹横向打二圈,位置在最后一个蟹脚的小关?处,将螯尖推入绳圈,螯就不能动了,然后将蟹顺着绳子的交叉点转九十度,再纵向绕一圈,打结即可。如果怕手生绕不过线、转不了蟹、打不起结,可先用一个肥皂盒试几下。扎蟹的绳子,粗棉线又称“鞋底线”最好,切忌用塑料绳、尼龙绳。此外,绳子打?襻峒?砀方便,也更牢固。

佐料亦有讲究。必要有醋,醋能解腥。醋还一定要是米醋。说到只用米醋,常有人和我争。我说莫争莫争,最好的蟹在苏州阳澄湖,而苏州只有米醋,可见用米醋是绝对没错。醋中要放入用纱布滤出的姜汁,姜能祛寒。醋中放姜,以姜汁最好,次者姜末,再次姜丝,若用姜片,便是“不上台面”了。好在如今有那食品料理机,制作姜汁极为容易。这姜,一定要用嫩姜,嫩姜水份极多,光用手亦能挤出姜汁?恚九十月正是嫩姜上市的日子。然后,醋裏还要加糖,纯醋太酸,糖能解之,而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多,放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。

有了佐料,还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”,现在无处可觅,只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂枝,加热黄酒时,放入桂花,可谓人间极品。黄酒一定要热,于加热时,亦要放入姜汁和糖,乃是暖胃良方。若想多吃蟹,必要多喝酒。这月光菊篱下,酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒,只能冒昧说他一句“外行”了。

经过一番折腾,早就等不及想吃了。大闸蟹一定要蒸,有人用水煮,乃是“乡下人吃法”。蒸蟹,最好用蒸笼,将蟹平放,蒸十五分钟左右,视蟹大小而定。若是没有蒸笼,亦可隔水蒸,就是?中放水,将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸,于中间要开盖将蟹上下翻个身,裏外转个向,方能加热均匀,否则,这蟹一边已经红袍加身,一边还是青的。

蟹蒸好,就要装盆,盆以深色浅盆为佳,最能突出蟹的?色。饭店裏往往拆绳涂油,而我更喜欢连绳于第一时间端上桌,拿着烫烫的蟹,拆绳也是一种乐趣。想那刚出笼的蟹极烫,想拿又拿不住,想放又舍不得,若有兴趣冷眼旁观,也可看个人间百态呢。

吃蟹,极有学问,于次序及工具都有讲究。这吃蟹的工具,自明朝起有“蟹八件”,铜制,上品则用白银制成,乃是锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八样食蟹工具。这蟹八件,如今已不可寻,尚幸家祖母存得钳子一把,乃是白铜镀银,吃蟹时省却许多麻烦。吃蟹说那蟹八件,难免有附庸风雅之嫌,但准备剪刀一把,却是人之常情,可省不少力气。

蟹去绳后,要先掰下肚脐,用嘴吸吮,可知那蟹蒸透与否。然后?哪毑磕笞⌒飞w边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称,叫做“蟹斗”或是“蟹兜”。蟹斗上方有个缺口,缺口里长着牙齿,齿后是蟹胃,亦称“蟹和尚”,据说是那欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指?哪侨笨谵糇⌒俘X揿入,可压断蟹齿与蟹斗的联接,便可拎起整个蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏,乃是吃蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用,弃之。蟹斗裏还有蟹黄和膏,可以和醋饮下,也可以剔下食之。

然后便要挑出蟹心,蟹心在蟹的中央,黑色的膜衣下面,可用一只蟹脚的尖,刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形,亦称“六角肉”;蟹心极寒,吃了易胃寒腹泻。说?硪财婀郑这六角肉一物,却有许多好蟹之人不知,每逢吃蟹,我总要在席间一一教?怼L舫鲂沸尼幔瑢⑿房v向一拗为二,分为两爿,手执蟹脚,蘸醋吃黄,是吃蟹的第二享受。

吃完蟹黄,要剥去蟹腮,蟹腮在蟹身两侧,状如柚肉,一丝一丝,上海人叫“蟹百叶”,蟹百叶下有块三角形的白肉,也要剥去。

然后便是吃蟹肉了,用手将蟹脚往蟹身撕扯,可将蟹身按格撕开,咬去外面的薄壳,就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼,嚼得烂碎,肉却没有吃到多少,上海人说的“牛吃蟹”,便是指这种吃法,在有些身份的人家,这种吃法是要被看不起的。

吃完蟹身,就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好,咬去蟹脚连着蟹身的那端,咬碎另一端,便可轻轻抽出蟹脚,若是抽不出,可用剪刀剪断蟹脚两头,用筷子一捅即出。

蟹钳味美,用手掰开食之,掰下的那块蟹钳上有白色的骨质,肉便附在上面,吃完肉,可取下那片骨质,一对蟹钳各有一片,可拼成一只白色蝴蝶,煞是好玩。

家中若有幼童,可剥蟹脚饲之。孩子们吃得蟹脚,也会喜笑?开,人间天?,便是如此。

也有人先吃蟹脚,再剥开蟹身,说是先吃蟹身则蟹脚会冷,反之则不然;想?砟桥c“先吃盆中大虾,则每筷下去都是最大”和“先吃盆中小虾,入口一只比一只大”的故事一样,乃是仁者见仁,智者见智了。

蟹虽味美,因其性寒,不宜多食,否则会有肠胃不适之虞,谓之“蟹爬肠”外,蟹切不可与柿子同食,据说有性命之忧,切记,切记。

食蟹之后,宜烧姜汤饮之,可解蟹寒。另外,洗手切不可忘,否则其味三日不去。虽然腥有“腥香”与“腥臭”之别,但还是注重个人卫生的好。

近常听闻,说是孕妇不可食蟹,于我家则不然。家祖母身怀六甲之时,天天食蟹,?奈床贿m,生我父亲那天,更是食蟹五只;家祖母还将此故事告诉拙荆,拙荆亦是好蟹之人,有此“圣旨”,便也不禁。 祖孙好蟹如此,传为家庭美谈。
回答者:binmadahayu - 助理 二级 12-24 19:52

恩,说说我的做法吧。不仅入其味,且闻香至极。咬起来更是脆脆响。是我老家的做法,笨办法。不过是螃蟹,不是大闸蟹。呵,可以试试哦。申明牙要好哦。不然可啃不动。
1.锅内放入油加热后,(不用太多油,一般炒菜那么多就行)
2.把蟹入锅炸,全黄了为止,也要肉熟。
加入切好的辣椒(红青辣椒配,好看)、姜末少许(闻起来香)、盐(少许,可与各人可胃调适,最好少放点)、醋(少许,达到脆的感觉)、酱油(少许)。
3.快速起锅。
一盘色香味俱全的菜来了。
做法看似简单,做其难。特别是炸蟹时,油会溅出来,可要小心哦。包装得好一点。
试试吧

❺ 阳澄湖大闸蟹怎么吃

1.碗中放入姜末,倒入适量的醋,调制蘸料。

❻ 大闸蟹到底应该怎么吃

  • 剪掉大闸蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃。