① 上海最好吃的招牌熏鱼，上海哪里招牌熏鱼最好吃，上海
上海熏鱼已经失传了。
如今所谓熏鱼，其实都是爆鱼。
② 爆鱼与上海熏鱼的区别
做法不同：爆鱼是鱼肉先调料浸润再油炸，熏鱼是油炸以后再浸润卤汁，比爆鱼多一道熏制的程序。用途不同：熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜。口味不同：爆鱼皮脆肉鲜，有淡淡的咸香和微微的酸甜。而熏鱼外脆内嫩，咸甜可口，还有着熏制品特有的香味。 
1、做法不同：爆鱼是鱼肉先调料浸润再油炸，熏鱼是油炸以后再浸润卤汁，比爆鱼多一道熏制的程序。
2、用途不同：熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜。
3、口味不同：爆鱼皮脆肉鲜，有淡淡的咸香和微微的酸甜。而熏鱼外脆内嫩，咸甜可口，还有着熏制品特有的香味。
③ 上海熏鱼椒盐味的怎么做
用料
草鱼 1条（3斤）
姜。蒜。葱 适量
盐（腌鱼） 适量
椒盐（腌鱼） 适量
油 适量
糖 适量
生抽 适量
料酒 适量
水 适量
爆鱼。又叫熏鱼。的做法
草鱼宰后，洗干净，切块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。
用盐和椒盐，姜片蒜粒腌20-30分钟。
等的间隙，煎了鱼头，煲了鱼头冬瓜汤，降降火。哈哈。
小奶锅表面无水，倒入大半锅油，开中火。
油7成热后，转中小火，用筷子夹入鱼块，炸至表面金黄。（耐心等待，不要动，此时。。请耐心等待）
等第二锅的间隙，第二锅快被我次完了呃。实在太好次！！
第一锅放少了，第二锅满一点，炸至表面金黄。
完工。鱼会粘在一起，很容易分开的。（直接当小吃。。也很棒！）
我把油倒去另外的容器，不要洗锅，放入葱、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水（大概得预备HOLD住所有鱼块的水）。大火煮开后，转小火煮5-8分钟。
汤汁煮好后，加入鱼块，大火煮开后，转小火煮5-10分钟。
煮好后滴。。
撒点葱花，端着次。自从进了这个小奶锅后，就。。迷上端起就吃！
装盘。
④ 上海熏鱼是用烟熏吗，要多长时间
上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！
⑤ 地道上海熏鱼，做不好鱼肉柴还不入味，你知道是如何做的吗
地道上海熏鱼，做不好鱼肉柴还不入味，你知道是如何做的吗？
酥鱼，也叫熏鱼，是江苏、浙江、上海地域过春节必不可少的菜肴。因这个菜时兴覆盖面广、各类特色菜的着重点又不尽相同，又催生出许多不同类型的作法，区别仅仅关键点有所不同，基本上如出一辙。这一道酥鱼除开南北方差异，较大的分歧取决于旧派与创新、古典与现代的差异。或新或老，各有特色，这到底涉及到了一个哲学基本问题，那便是“摈弃”。
⑥ 熏鱼和爆鱼的区别
爆鱼是新鲜的鱼直接油炸，炸干立即丢进冰冷的调料里，滋一声，吸满腌料。腌料一般都是酱油冰糖生姜，上色比较浅，味道更偏甜。可以直接吃。
熏鱼先腌过，再放在竹篦子上晾干几个小时，表面水分沥干，肉质微微收紧，下锅炸。整条鱼就是腌好了挂起来风干一下。
第一次下锅炸到金黄色偏红亮就好。 此时里面的鱼肉其实没有完全熟，味道也不够重。
回锅再炸一次，炸酥脆了扔进干净的腌料吸满汤汁。颜色上会比爆鱼深很多，因为最初颜料里面主要是酱油和糖，下了油锅上色非常快，重复炸两次之后，颜色比爆鱼更暗。
可以在锅里勾一个酱汁，大滚，开始收汁的时候，把炸过两次的熏鱼扔进去微微拌一下，酱汁里糖分很高，收干了汁，就是红亮油润的熏鱼。这种做法鱼皮可能没有炸两次吸汁之后直接吃那么脆，但是包了一层甜如蜜的浆，颜色也不会死黑，好看很多。 主要的甜味来源是外面的包浆，鱼肉不会像爆鱼那么甜。
⑦ 爆鱼如何做好吃
爆鱼的用料
草鱼一条 1500g生抽 适量老抽 适量姜片 二片料酒 适量桂皮 适量香叶 适量茴香 适量白糖 适量鱼露 适量葱 适量八角 适量
爆鱼的做法步骤
步骤 1
1.处理草鱼 将草鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾。把中段剁成块再把大的几块中间剁开分成两半。把剁好的鱼片洗净后沥干水份或用厨房纸吸干水份待用。（以防油炸时溅出）
步骤 2
2.做调味汁 锅中放少量八角，桂皮，香叶，茴香，和洗净的姜，葱加水煮开，再用小火煨煮一小时左右，加入白糖煮开溶化，然后再加料酒，适量的生抽，老抽，雨露调味。再次煮开后关火晾凉，捞出原材料，调味汁待用。
步骤 3
3.炸鱼 炒锅中放宽油，大火加热，待油温很高时，小心依次放入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块易碎难定型。表面炸至金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可再复炸一次，那样鱼块水份基本没有了，鱼的口感会相当不错。将炸好的鱼趁热浸入调味汁中约3-5分钟，捞出装盆即可
⑧ 熏鱼和爆鱼做法是一样的吗
这里，为大家介绍一道上海熏鱼的做法。上海熏鱼又叫上海爆鱼，采用煎制的做法，鲜香味美，味汁浓厚。采用了3到4斤的青鱼的鱼块，它骨刺少，肉质比较鲜美，做出的熏鱼鲜香味美。
做这道美食之前，我们需要提前准备一些食材。青鱼1条、八角5粒、桂皮10g、香叶10片、冰糖200g、花雕30ml、料酒适量、蚝油45g、海鲜酱200g、生抽25ml、老抽适量、蜂蜜80g、香醋25ml、葱姜适量、干桂花适量。
一切妥当之后，便可以开始整道美食的制作了。首先，我们来片鱼，将处理好的青鱼取出龙骨，再片成2厘米厚的鱼块，然后，沿鱼龙骨将鱼块一劈为二，取一个大碗或盆，将肉放入。
下一步，我们来腌制鱼肉，向碗中加入提前准备好的姜片、葱段、料酒，用筷子搅拌，让调味与鱼肉混合均匀，然后腌制2到4个小时左右，隔夜腌制的口感更佳。接下来，我们制作酱汁，将八角、桂皮、香叶封入调料包。取一口炖锅，加水至三分之一处，开火煮沸之后，将香料包投入锅中，慢慢熬制。熬制的过程中，可以用锅铲慢慢按压一二。
炖煮大约15分钟左右，便可以将料包捞出了。然后，我们向料汁中加入一小碗冰糖，煮至融化，可以用勺子不停地搅拌，加速其融化的过程。
然后加入其他调味，先加入些许花雕、蚝油、海鲜酱，再倒入一些老抽和生抽，用锅勺调匀之后再加入蜂蜜和香醋。用勺子将调味搅拌均匀之后，慢慢炖煮，直至酱汁浓稠，将火关掉。待其自然冷却，放凉之后，将其倒于碗中，冷藏备用。
取一口炒锅，冷锅倒油，开大火加热，将油烧至八成热后，我们将鱼块放入，慢慢煎制，炸至表面脆硬呈金黄色时，将火关掉，就可以将鱼块捞出沥油了。趁热气将炸好的鱼条浸入冷藏好的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，就可以取出装盘了。撒上一些干桂花，这道鲜香味美的上海熏鱼就做好了。
做这道美食的时候，我们需要注意：在我们把鱼炸好以后放在调制好的酱料里面，它有个温差，这样的话鱼会更加吸收酱汁的味道；这里我们选用了青鱼，还可以用鲳鱼和草鱼；采用传统的调酱方法呢，一般就是用酱油还有冰糖，但是我们这次的调味加了海鲜酱和蚝油，味道会更加鲜美。
酱汁如果经过冷冻以后，它会更有粘稠度，这样就会更好的挂汁。如果在家里烹饪的话，放在油锅里的鱼不要太多，两到三片就可以了。否则的话，容易黏在一起。
⑨ 上海过年吃什么菜
01
红烧肉
寓意：大富大贵
，
上海人年夜饭桌上的第一道硬菜，绝对是红烧肉。肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸，是上海红烧肉的特点，只要放到嘴里只轻轻一抿就能化开，而且一定是自己姆妈烧的最好吃。
02
白斩鸡
寓意：吉祥如意
，无鸡不成席，白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。正宗的上海白斩鸡，要选用浦东三林塘的草鸡，做出来的白斩鸡色泽金黄、皮紧肉嫩、油匀味鲜。再配上一碟精心熬制的“虾子酱油”，久吃不厌。
03
油爆虾
寓意：来年万事红火
，
做油爆虾不要大虾，要用中小型虾，油锅开了之后直接炸，虾壳红艳松脆，入口就脱落了，而且虾肉一点也不老，特别鲜嫩，是下酒的好菜。
04
上海熏鱼（爆鱼）
寓意：年年有余
，
熏鱼又称“爆鱼”，上海人年夜饭一定少不了。先用酱油腌制，然后再油炸最后浸入卤汁，十分入味。熏鱼（爆鱼）不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意，你要不要多吃几块呀？
05
响油鳝丝
寓意：心想事成
，
听到这道菜的名字就要流口水了，肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，吃了根本停不下来，剩下的汤汁也当宝，用来拌饭特别香。
06
糖醋小排
寓意：节节高升
，
糖醋小排是最爱，每次上馆子吃本帮菜或是喜宴大餐，台面上必定会有一道糖醋小排，年夜饭更是少不了了啦。酸酸甜甜，味道好极了。
⑩ 上海薰鱼怎么做好吃，上海薰鱼的家常做法
用料
草鱼腩段 500g
老抽 2汤勺
黄酒 1汤勺+1/2瓶
冰糖 35g
八角 4个
生姜 6片
桂皮 1小节
葱 4根
炸油 2杯
白胡椒粉 1/2小勺
上海熏鱼的做法
草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片。
准备一个容器，放入老抽2汤勺、黄酒1汤勺、生姜3片、八角2个，2根葱的葱段，放入鱼片拌匀，至少腌制4小时或过夜（放冰箱冷藏保存），中途可翻动鱼片1-2次，使鱼片腌得更均匀。
腌好的鱼片取出吹凉干或擦干水分。
准备一个小锅煮酱汁。锅内倒入1/2瓶黄酒、35g冰糖、桂皮1小段、生姜3片、葱白2根。煮开后，转中火继续煮至冰糖融化，黄酒汁有些粘稠。。。
煮酱汁的同时，起油锅，倒入2杯炸油烧热，分批放入吹干的鱼片炸制，喜欢鱼肉嫩些的炸一遍，喜欢鱼肉紧实的炸两遍（炸好后取出，油再热后再次放入鱼片炸）。
两面炸黄的鱼片取出后直接放入酱汁中，中小火煮制，约煮10分钟左右，煮到酱汁越来越少，越来越浓稠就完成啦。
酱汁煮过的鱼片取出后趁热撒少许白胡椒粉拌匀就完成了。这种熏鱼冷食热食均可，冷食更佳。