⑴ 腌笃鲜的正宗做法有哪些
作为一个土生土长的江浙人,【 腌笃鲜 】的做法没有正不正宗之说,中国人的饮食讲究的是“ 不时不食” , 时令 对于这道菜来说才是真正的灵魂。
【 腌笃鲜】 是江浙地区很具有代表性的一道菜肴,现属于上海本帮菜。每年的三,四月份,春笋破土而出时,几乎家家都会烹饪这道菜。
【 腌笃鲜】 这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉,火腿肉,【笃】就是小火慢炖,【鲜】就是新鲜的春笋。
接下来废话不多说,我来分享一下我做的【 腌笃鲜】
准备食材:
主料:春笋 腌五花肉 鲜猪小排
调料: 料酒 少许白糖 鸡精
烹饪步骤:
1 春笋去壳,切去根部老的部分,冼净,切成滚刀块备用
2 腌五花肉切成3公分左右的块,下锅沸水10分钟备
3 猪小排沸水备用,春笋沸水2分钟备用
4 取一砂锅,放入腌肉跟小排,加入适量清水(一次性加足),放入料酒,大火煲20分钟
5 此时汤汁已变奶白色,加入春笋小火慢笃40分钟
6 调味,盐味不足可加适量食盐,加入少许白糖提味,加入少许鸡精,盛盘即可
此时【腌笃鲜】已做好,腌肉口味咸鲜,小排肉质酥烂,春笋爽口鲜甜,汤汁奶白润滑
【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单,个人认为这道菜最主要的是选材,春笋要足够新鲜,腌肉要头年的腌制好的五花肉,鲜肉要选猪小排,有的朋友就要问为什么呢?下面我来解答。
【腌笃鲜】之你问我答
为什么春笋要足够新鲜?
众所周知,春笋从山上挖出来时鲜度已在倒计时中,越是新鲜的春笋囗感鲜甜,几乎没有涩味。时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。
为什么要选头年腌制好的五花肉?
头年腌制好的五花肉盐分少,油脂含量较高,这道【腌笃鲜】是不另加食用油的
为什么要选猪小排?
选猪小排一起煲汤,能吊出汤的鲜味,且没有过多的油脂
腌笃鲜的做法
原材料:
春笋3-4根,五花肉200g,金华火腿120g,葱3段,姜3片,料酒1汤匙
烹饪方法:
1、春笋剥去笋衣,用水冲洗,切掉老根,对半剖开切为滚刀块;五花肉切半厘米薄片。
2、锅中烧开水,加少许盐,将笋焯烫2分钟去除涩味。
3、不加油,五花肉直接放入烧热的锅中,小火煸至两面金黄。
4、倒入开水或鸡汤,加姜片、葱段、料酒,以及咸肉块或火腿块,转大火烧开,再小火炖煮40分钟。
5、开盖撇去浮沫及浮油,将笋块放入锅中一起再炖煮20分钟无需再加盐,就可以品尝腌笃鲜的原汁鲜味。最后也可将葱段与姜片捞出,以免影响喝汤的口感。
汤汁鲜白浓稠,春笋脆嫩多汁,五花肉Q弹软烂,火腿的鲜香嚼劲还保留的完好。除了鲜,没有其他多余的味道。
1.鲜五花肉冷冻片刻,会更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥腻味,滚水遇油也会呈现浓白汤色;
2.咸肉或金华火腿的盐分在炖煮中会充分释放,不需再调味。如果吃不惯太咸,可以将咸肉提前清水浸泡1小时去除多余盐分;
3.春笋一定要吃鲜,临入锅再处理可以最大程度保留笋的鲜嫩,不建议提前处理;
4.你可以烹饪最传统的腌笃鲜,也可以加入百叶结,甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良为家常腌笃鲜。