⑴ 老豆腐是怎么做出来的
沧州老豆腐又称豆腐脑即是豆腐花，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
沧州老豆腐的制作 特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。 方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡 好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。
若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水(水温在80-86度). 点豆花时，盐卤往锅里慢速滴注，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。
现在大多数都用没有用石墨等器具去操作这一制作过程，反而失去了那份质朴和纯真，不过同时也增加了效率。接下来说下家庭实用版
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：12（不能比这更稀）
豆浆煮开后，温度在80――90度期间把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。静置15分钟左右就可以了
按比例一两干豆放入一克内酯，（比例不是死的，根据情况适量加减）
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，
放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤
⑵ 天津老豆腐卤的做法和配方
豆腐脑制作的正确比例和卤汁配方都在这了，学会摆摊不是问题
说起来，豆腐脑是一道能勾起我们儿时回忆的小吃：在我还是个可爱的小女孩的时候，每天早上都会揣着五毛钱，去路边的小店吃一碗热腾腾的豆腐脑。
浓浓的卤汁，在配上一根小油条，简直不要太美味好吗！然后满足地去上学。
作为一道经典的名小吃，豆腐脑在南北还有甜咸之争，但是争来争去都整不出所以然，因为口味不同但是都好吃吖！也更加充分说明了豆腐脑在我国小吃中不可撼动的地位~
下面陕西青鸟餐饮来告诉你北方咸豆腐脑的做法：
豆腐脑的制作：
食材：黄豆100克、清水500克、内酯1克左右（或石膏粉2.5克），正确比例=黄豆：水=1:5（或1：6）。
做法：
1.先将黄豆浸泡6小时，泡软，然后用豆浆机打成豆浆。
2.把豆浆烧热到85摄氏度，放入内酯，慢慢搅拌几下即可（如果是石膏粉，就用水把石膏粉调成汁，而且豆浆要烧到95摄氏度，然后一边搅拌豆浆，一边加入石膏汁）。
3. 点好浆的豆汁，盖好盖，放置15分钟左右，豆腐脑既做好。
豆腐脑注意事项：
1.夏天黄豆浸泡6小时即可，冬天需要浸泡10小时。
2. 内酯做出来的豆腐脑会偏酸，石膏做出来的会偏苦，大家根据可口去选择。
豆腐脑卤料制作（北方咸豆腐脑）：
水500g，骨头汤500g，猪油10g，酱油20g，盐12g，味精5g，鸡精10g，水泡发木耳50g、香菇50g切丁，黄花菜50g切段，五香豆腐干50g切丁。准备好卤料就可以做卤汤，先把豆腐干和香菇待油热放入炒香，再把上述所有食材放入锅里，开锅后加50g玉米淀粉勾芡，最后打一个鸡蛋花即可。
小料：芝麻酱、豆腐乳、蒜泥分别加水调制，黄豆泡开煮熟、韭花酱，榨菜末，香菜，香油末可根据个人口味适量加入。
这样做出来的豆腐脑香滑可口，卤香十足。虽不适合在家做，但是十分适合商用。开家早餐店总离不开豆腐脑的点缀，哪个北方人早餐不缺一碗豆腐脑呢？想学习豆腐脑技术及更多早点做法请私信哦
⑶ 天津老豆腐怎么做比较正宗
天津老豆腐是一道具有浓郁地方特色的传统美食，以其独特的口感和丰富的营养受到广泛喜爱。要做出正宗的天津老豆腐，需要遵循一定的制作工艺和配方。以下是一份详细的天津老豆腐制作方法：
材料准备：
嫩豆腐：500克
鸡蛋：2个
面粉：适量
葱花：适量
姜末：适量
蒜末：适量
酱油：适量
醋：适量
糖：适量
盐：适量
鸡精或味精：少许
花椒油或辣椒油：适量
香菜：适量
油：适量（用于煎炸）
制作步骤：
豆腐处理：将嫩豆腐切成大小均匀的小方块，用厨房纸巾轻轻吸去表面的水分。
裹粉：在豆腐块上均匀地撒上一层薄薄的面粉，使其表面干燥，便于煎炸。
煎豆腐：锅中倒入适量的油，油温热至五成热时（约150℃），放入裹了面粉的豆腐块，中小火煎至两面金黄，捞出备用。
调味汁：在一个小碗中，加入适量的酱油、醋、糖、盐和鸡精或味精，搅拌均匀，制成调味汁。
炒香料：锅中留少许油，加入葱花、姜末和蒜末，小火炒香。
拌制：将煎好的豆腐块放回锅中，倒入调好的调味汁，快速翻炒均匀，让每块豆腐都裹上调味汁。
出锅：炒至豆腐表面上色，调味汁收浓后，淋上花椒油或辣椒油增加风味。
装盘：将炒好的老豆腐装盘，撒上香菜碎作为点缀。
注意事项：
选择嫩豆腐时，应选用质地细腻、水分较多的豆腐，这样做出来的老豆腐口感更佳。
煎豆腐时，油温不宜过高，以免豆腐外焦里生，影响口感。
煎豆腐时要耐心，待一面煎至金黄再翻面，避免豆腐破碎。
调味汁的比例可以根据个人口味进行调整，酸甜咸辣可以自行掌握。
炒制时动作要快，以免豆腐吸收过多的调味汁，影响口感和外观。
按照以上步骤，你可以在家中尝试制作正宗的天津老豆腐。这道菜不仅味道鲜美，而且营养丰富，是一道适合家庭聚餐的佳肴。
⑷ 天津早点铺老豆腐的做法
主料：黑木耳适量、香菇适量、黄花菜适量、豆腐适量
调料：油适量、酱油适量、盐适量、淀粉适量、大料适量、花椒适量、芝麻酱适量、大蒜适量、浓汤宝适量
做法步骤：
1、适量黑木耳提前泡发
⑸ 天津老豆腐 怎么制作 详细越好 豆腐和卤子分开说 我打算干早点 谢谢了
做天津老豆腐，最重要的卤汤和调汁。
一共有4种调汁，分别放在4个碗里，吃之前，卤汁浇在嫩豆腐上，然后加上调汁，可香了
这4种调汁是麻酱汁，花椒大料酱油汁，豆腐卤汁，和蒜汁。
花椒大料酱油汁的做法：
一小烧油放倒炒锅烧热，放入一把花椒，2颗大料，炒香，趁油热的时候浇入2勺酱油。
把花椒挑出来，扔掉，就好了。成品黑亮黑亮的，一股花椒香味
豆腐卤汁: 这个简单，取3块豆腐卤，放1－2小勺水，搅匀。要成汁状，不能太干
蒜汁: 半个蒜，切细末，加2小勺水。
麻酱汁：2勺麻酱和水调匀
卤汤做法：
木耳泡开洗净切末，起油锅，放些葱花呛锅，放入木耳拌炒，差不多熟的时候，
一点盐，酱油，水，烧开。用淀粉勾芡，烧开后，放一个打散的鸡蛋。就好了。:)'
煮卤汤的时候，就可以把豆腐放到微波炉里热上2分钟。
卤汤好了呢，就把豆腐用勺刮成一大薄片一大薄片的到碗了，体积沾碗的一半。
浇上卤汤，用小勺加上一勺花椒酱油，一勺豆腐卤汁，一勺蒜汁，一勺麻酱汁
多少可以看自己的口味爱好。还可以加点葱花或香菜。